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一、准备食材 ——主料:带皮五花肉 500 克(建议选择三层肥瘦相间的,口感最佳)。 调料:冰糖 20 克、生姜 5 片、大葱 3 段、八角 2 颗、桂皮 1 小块、香叶 1 片、料酒 2 汤匙、生抽 1 汤匙、老抽 1 茶匙、清水适量。 · 可选:干辣椒 1 个(增加微辣口感)、山楂 1-2 颗(加速肉质软烂)。 二、制作步骤 ——1. 处理五花肉:将五花肉切成 3 厘米见方的块,冷水下锅,加入 1 汤匙料酒和 2 片生姜。大火煮沸后撇去浮沫,继续煮 1 分钟,捞出用温水冲洗干净,沥干水分备用。 2. 炒糖色:锅中放少许油,小火加热后放入冰糖,用铲子不断翻炒,直到冰糖完全融化并变成深琥珀色。注意火候,避免炒糊发苦。 3. 翻炒肉块:立即放入焯好水的五花肉,转中火快速翻炒,让每块肉都均匀裹上糖色,表面微微焦黄。 4. 加调料炖煮:放入剩余的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶,翻炒出香味。加入 1 汤匙生抽提鲜,1 茶匙老抽上色,翻炒均匀后沿锅边淋入 1 汤匙料酒去腥。 5. 加水慢炖:加入足量热水,水量要没过所有肉块。大火烧开后转最小火,盖上锅盖慢炖 40-60 分钟,直到肉质软烂。 6. 收汁装盘:炖好后转大火收汁,期间不断用勺子将汤汁浇在肉块上,让味道更浓郁。待汤汁浓稠包裹住肉块即可关火,装盘后可撒少许葱花点缀。 三、关键技巧 —— 选肉是基础:一定要选带皮的五花肉,肥瘦分层清晰,炖出来才会香而不腻。 · 炒糖色要点:全程小火,冰糖融化后颜色变深就立刻下肉,炒糊的糖色会让肉发苦,无法补救。 · 炖煮用热水:加冷水会让肉质遇冷收缩变柴,用热水能保证肉质鲜嫩,更容易炖烂。
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